Hay un dicho: "La forma del todavía determina el carácter de la destilería". Si bien la aparición del equipo puede imitarse, la esencia real se encuentra en el conocimiento detrás de su diseño y operación. Simplemente juzgar el sabor de un whisky basado en la forma de The Still es como los hombres ciegos y los elefantes que se mueven sin comprensión completa. Exploremos cómo la tecnología de destilación se conecta y contribuye a la calidad del whisky, incluso en destilerías centenarias.
La forma del todavía determina el estilo de la destilería
En cualquier destilería, las imágenes de oro doradas siempre son un espectáculo para la vista. Ya sea alto, corto, gordo, delgado, graciosamente curvado, con vientre con una parte superior plana, o cuello largo y delgado, cada forma se ha convertido en un símbolo del sabor único de una destilería. Pero antes de sumergirse en los detalles del diseño aún, se debe responder una pregunta importante: ¿por qué usar cobre?
Más allá de su excelente ductilidad, conductividad térmica y resistencia a la corrosión, el cobre juega un papel fundamental en la purificación del espíritu. Durante la fermentación, los compuestos en el grano y el metabolismo de la levadura producen congéneres, incluidos los compuestos de azufre que pueden emitir aromas indeseables como repollo hervido, azufre o huevos podridos. A menudo no se les disgusta a estas notas, pero el cobre puede ayudar a eliminarlos durante la destilación al reaccionar con estos compuestos y neutralizarlos.
CONTACTO DE Forma y cobre: cómo el diseño afecta el sabor
Las diversas formas de fotos de olla se diseñan principalmente para controlar cuánto tiempo de contacto tienen los vapores de alcohol con las paredes de cobre, lo que afecta directamente al carácter del espíritu final.
Por ejemplo, un corto todavía permite que los vapores se condensar y recolectar más rápidamente, reduciendo el contacto de cobre. Esto da como resultado un espíritu que conserva los sabores más intensos más ricos, más gruesos y más complejos, aunque a veces más duros en textura.
Por otro lado, un sólido con un cuello grande y redondo de cisne que se usan en el vapor de alcohol de Ballindalloch-Alows para expandirse, parcialmente condensar, fluir hacia abajo y reevaporar varias veces. Este proceso de reflujo aumenta el contacto de cobre y da como resultado un espíritu más ligero, limpiador y más suave.
El cobre también juega un papel catalítico en la transformación de compuestos indeseables. Por ejemplo, puede convertir los tioles (que son agudos y desagradables) en compuestos de carbonilo menos picantes. Sin embargo, su efecto sobre la formación de éster (que contribuye a los aromas afrutados) es limitado, y también puede reducir el contenido fenólico, lo que afecta las notas ahumadas o medicinales.
Principios de destilación y equipo
Desde la perspectiva de la física macroscópica, existe toda la materia en tres estados sólidos, líquidos y dependientes de gases en los cambios de temperatura y presión. La destilación utiliza energía térmica para convertir un líquido (el destilado) en vapor, que luego se enfría y se condensa en forma de líquido. El principio clave detrás de la destilación radica en el hecho de que diferentes sustancias tienen diferentes puntos de ebullición, lo que permite la separación basada en la volatilidad.
El lavado fermentado contiene los siguientes componentes:
Agua: aproximadamente 86% - 94%
Alcohol (etanol): aproximadamente 6%–14%
Congéneros volátiles: compuestos de sabor que se evaporan con vapor, alrededor del 0.1%
Sustancias no volátiles: una pequeña cantidad, que no se evapora durante la destilación
Después de la destilación, la composición del nuevo espíritu Make generalmente incluye:
Agua: aproximadamente 5%–35%
Alcohol: aproximadamente 65%–95%
Congéneros: aproximadamente 0%–0.5%
El siguiente gráfico ilustra cómo la concentración de alcohol por volumen cambia con la temperatura. Las dos curvas definen la transición entre la fase líquida, la fase de mezcla de gas-líquido y la fase gaseosa.
Dado que el alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua, la concentración de alcohol en el vapor siempre es más alta que en la mezcla líquida original. A medida que continúa la destilación, el contenido de alcohol en el líquido disminuye gradualmente, la temperatura requerida para la vaporización aumenta lentamente y la concentración de alcohol en el vapor (y, por lo tanto, el destilado condensado) también disminuye con el tiempo.
Cuando la concentración de alcohol en el vapor cae a alrededor del 1%, el alcohol restante en la mezcla líquida es típicamente solo alrededor del 0.1%. En este punto, extraer el resto requeriría una cantidad desproporcionada de energía, lo que la hace no económico. Por lo tanto, la mayoría de las destilerías eligen detener la destilación en esta etapa.
Debido a que el destilado contiene no solo agua y alcohol, sino también muchos otros compuestos, incluso en cantidades de trazas, la curva de temperatura-concentración se vuelve más compleja. Sin embargo, la teoría subyacente sigue siendo la misma, y es este principio que guía los destiladores para controlar el rendimiento final del alcohol.
En el próximo artículo, le presentaremos la influencia y el papel de varias partes del equipo de destilación en el proceso de destilación.